«Ein guter Gastgeber muss präsent sein» –
Markus Schär – Krone Liestal – ein Gastgeber mit Herz. – Im Gespräch mit Fabienne Ballmer.
Ein heisser Tag, von weitem sieht man nicht, dass in der Krone in Liestal gehobelt und gestrichen wird. Wenn man näher kommt, riecht man jedoch die Baustelle. Am Tisch vor der traditionellen Beiz wartet Markus Schär auf mich. Zufrieden und wie immer begrüsst er mich herzlich. Dann winkt mir Flavio entgegen und hinterher kommt Romina aus der Tür. Romina Rudin ist seit 17 Jahren die treue Seele in der Küche und seit gestern, dem 1. Juli, die neue Besitzerin der Krone. Auf den ersten Blick alles wie immer und doch ganz viel Neues. Ich freue mich mit Markus, Romina und Flavio ein Gespräch über die letzten Jahre in der Krone zu führen und auch in alte Zeiten zu reisen.
Fabienne (FB): Wie geht es dir Markus?
Markus Schaer (MS): Es geht mir sehr gut. Ich durfte am Montagabend eine kleine Verabschiedung feiern. Ich habe keine «Ustrinkete» gemacht, aber eine Feier für Stammgäste, Lieferanten und Freunde. Es war herrlich. Wie so oft die letzten Jahre, richtig volles Haus.
Markus Schär hat anfangs der 80er Jahren in Biel Koch gelernt und war dann in Gstaad in der 5 Sterne-Hotellerie, im Steigenberger Hotel, auf Lehrjahre unterwegs. Danach absolvierte er die Wirteschule und führte das Steakhouse in Saanen. Und dort traf er dann auch auf den Gast, der ihn 1991 nach Liestal ins Big Ben holte.
FB: Hast Du Liestal gekannt?
MS: Ja vom Hören sagen. Ich bin dann in den Sommerferien nach Liestal gefahren und habe mir die Sache angeschaut. Es war spannend. Wir wollten einen Kaffee trinken und haben bis zum Regierungsgebäude keinen Kaffee bekommen (das Mühleisen war dann wahrscheinlich geschlossen). Und dann dachte ich mir, doch das mache ich und habe im Jahr 1991 im Big Ben angefangen und dieses 8 Jahre geführt. Und später, am 5. November 1999 habe ich die Krone übernommen. Ich durfte die Krone nach «Kronen Moser» übernehmen.
FB: Hättest Du dann gedacht, dass du so lange noch in Liestal bleibst?
MS: Nein ich dachte dazumal, Fredy machte es 23 Jahre, bevor er auswanderte, das ist ja eine Wahnsinnszeit. Aber tatsächlich, ich habe ihn jetzt geschlagen, denn ich war 26 Jahre hier.
FB: Wie hat sich Liestal verändert?
MS: Leider hat sich Liestal für mich eher negativ verändert. Und zwar vor allem dadurch, dass das Nachtleben nicht mehr existent ist. Dass sich Liestal sehr auf das Stedtli konzentriert und das Stedtli am Törliplatz endet. Was hier bei uns geschieht ist von kleinem Interesse und wird oft vergessen. Es fehlt ein Zusammenhalt.
FB: Aber was hat sich sonst in den letzten Jahren verändert?
MS: Die Bevölkerung. Da kann Liestal nichts dafür. Aber z.B. haben wir vor 20 Jahren noch 50 Mittagessen verkauft. Heute sind es an guten Tagen noch knappe 15. Das hat mit den Lebensgewohnheiten zu tun, aber auch mit dem zunehmenden Angebot der Foodtrucks, Take aways usw. Die meisten Leute sind unten am Stedtli. Aber nur wenige kommen noch hier hoch. Mittagessen ist bei uns fast inexistent. Deshalb habe ich dann auch die Öffnungszeiten angepasst.
FB: Was hat dich stets angetrieben, in der Branche und in der Krone weiterzumachen?
MS: Meine Leidenschaft als Koch und als Gastgeber. Die tollen Gäste. Z.B schreiben mir jetzt Gäste, dass sie ihre ganze Jugend bei mir in der Krone oder im Big Ben verbracht haben. Das trieb mich an. Und solche Feedbacks sind einfach wunderbar.
Und ja, es ist so, die negativen Aspekte gehen uns Gastronomen viel mehr an die Niere wie die Positiven. Doch eigentlich gibt es so viel mehr Positives als Negatives.
Wenn man Markus zuhört, wie er über seine Gäste und über das Gastgebersein spricht, dann muss man eigentlich gar nicht mehr danach fragen. Denn seine Leidenschaft hört man im Ton der Stimme, im Ausdruck, wie er über Menschen und seine Gäste, aber auch seine Mitarbeiter spricht. So erzählt er, dass seine Mitarbeiter alle immer über längere Zeit bei ihm waren. Dies sei ein Erfolgsrezept und vielleicht fehle das oft in unserer Branche. Darunter auch Flavio de Battista, Urgestein und Herz der Krone. Die rechte Hand von Markus. Ohne Flavio wäre vieles anders.
FB: Was ist dein Rezept in der Mitarbeiterführung?
MS: Menschlich – familiär. Mann musste sich zwar an eine Linie halten. Doch ich bin kein «Schreier». Ich kommuniziere und diskutiere. Nie habe ich in hektischen Situationen kritisiert oder diskutiert. Immer erst als alle runtergefahren waren und sich beruhigt hatten. Ich kannte die Sorgen meiner Mitarbeiter und habe sie ernst genommen. Dann habe ich immer freie Hand gegeben. Doch ich selbst hatte immer eine erste rechte Hand. Das war über all die Jahre Flavio.
Flavio sitzt auch am Tisch. Flavio kenne ich z.B. auch seit meiner Jugend. Ich verrate ein Geheimnis. Als Schülerin mit 17–18 dachte ich lange, dass Flavio der Chef vom Big Ben sei. Flavio war fast über die ganze Zeit in Liestal mit Markus dabei. Zuerst im Big Ben, danach in der Krone. Jetzt wohnen sie zusammen. Flavio gehört zur Krone und zu Markus wie das Inventar, oder eben wie sie sagen, er ist Teil der Familie.
Und Flavio schaut mich mit leuchtenden Augen an und sagt, so ist es. Als ich ihn fragte, was für ihn die Krone sei, sagt er: meine Heimat. So ist Flavio das Herz der Krone. Dies bezeugt auch Romina.
Romina Rudin sitzt nebendran. Auf ihrem Schoss sitzt ihre Tochter. Eigentlich hat sie keine Zeit, da sie am Renovieren ist. Sie sagt, es gäbe eine sanfte Renovation. Doch sie nimmt sich die paar Minuten für uns Zeit. Man spürt, es ist ihr wichtig dabei zu sein. Eben wie in einer Familie. Sie ist voller Freude und Tatendrang. Sie vertraut der Zukunft und dies mit viel Dankbarkeit gegenüber Markus. Er hat sie in den letzten Jahren zur heutigenI nhaberin wachsen lassen, so dass sie die Firma gestern übernehmen konnte. Eine kleine Erfolgsgeschichte würde ich sagen.
Markus meint schelmisch: «Jetzt ist sie dann meine Chefin». Damit meint er, dass er sicher noch im Hintergrund mithelfen würde. Und das ist für Romina gut so.
FB: Romina, und jetzt wird alles anders in der Krone?
Romina Rudin (RR): Nein, ganz und gar nicht. Die Karte wird etwas kleiner und saisonaler. Doch ich lasse die Klassiker sicher bestehen. Sicher wird sich das Publikum vielleicht zum Teil ändern. Das ist ja normal. Ich werde zur den Stammgästen vielleicht noch andere Gäste anziehen, doch die Krone soll die Krone bleiben, wie man sie kennt.
FB: Wann startest du?
RR: Offiziell am 21. Juli, aber ich plane noch ein Eröffnungsfest im August (Datum noch unbekannt). Dort habe ich eine konkrete Vorstellung mit Band und Feier. Die Krone soll also im gleichen Stil weiterleben. Ein Ort, wo man sich treffen und eine gute Zeit haben kann.
FB: Bist du nervös?
RR: Ja, aber ich freue mich auch sehr auf die Herausforderung. Ich hoffe, die Gäste kommen weiter zu mir. Aber sie kennen mich auch schon.
Und wenn man mit Markus dann über die Veränderungen der letzten Jahre spricht, ist es klar für ihn.
MS: Die Margen in unserer Branche sind klar nicht mehr so, wie vor 20 Jahren. Wenn man nicht im oberen Preissegment tätig ist, kann man die Preise nicht so anpassen, wie man es vielleicht sollte. Alles wurde teurer, doch wir können es nicht 1:1 an den Kunden weitergeben. Die Gäste denken oft, wir Gastgeber sind reich. Doch so ist es nicht. Es ist Knochenarbeit, aber schön.
FB: Merkst du einen Unterschied im Verhalten der Gäste im Verlauf des Monats, gibts dies noch?
MS: Ja sehr, z.B. letzten Mittwoch am 25. Juni. Wir hatten zu dritt den halben Wochenumsatz der Woche zuvor an einem Tag gemacht. Dies zeigt, wie sensibel diese Branche ist.
FB: Was waren die schönsten Momente der letzten Jahre?
MS: Sehr schwer, es gab so viele schöne Momente. Ich glaube, ein toller Tag war die Eröffnung. Ab dem ersten Tag wussten die Gäste, dass Flavio und ich jetzt hier sind und sie waren uns treu vom Big Ben gefolgt. Ober die vielen Fussballabende, an denen alle Arten von Gästen bei uns waren. Einmal kam ein Tisch Herren, die ich nicht kannte, mit Krawatten und Anzug zum Fussballschauen. Denen habe ich etwas gekocht und sie bewirtet. Und sie sagten mir beim Gehen: Es war der beste Fussballabend, einfach geil.
Aber dann auch das legendäre Oktoberfest, die Fasnacht usw. Und nach einer Zeit fügte er hinzu: Aber was eigentlich das Beste war, die Krone war für alle da. Jung und Alt. Reich und Arm. Jeder konnte sich hier treffen. Es war eine richtige Beiz. Und das Wort Beiz ist nichts Negatives. Im Gegenteil, eine «Beiz» ist etwas Tolles und es bräuchte wieder mehr davon.
FB: Was ist ein guter Gastgeber?
MS: Präsent zu sein, eine harte Haut um zu hören, «er arbeitet nie», dabei bin ich immer da. Aber die Gäste sehen mich ja nur, wenn ich an der Front bin. Lacht. Oder ein offenes Ohr zum Zuhören. Die Gäste haben mir zum Teil ihr ganze Privatleben erzählt. Dann brauchte es manchmal ein verständnisvolles Wort. Manchmal gab ich einen Tipp und dann ging es den Leuten besser.
FB: Du bist somit auch Psychologe?
MS und Flavio: (lachen und sagen): Ja, wir sind definitiv auch Psychologen. Markus betont dann, wie wichtig es ist, eine gute Beziehung zu seinen Berufskollegen zu haben.
FB: Man braucht schon eine grosse Toleranz als Gastronom?
MS: Ja ganz klar. Es braucht ein Know-how, aber auch eine Offenheit. Man muss etwas tun. Das Geld kommt nicht einfach so. Das vermisse ich manchmal auch an der Branche. Man denkt, man könne einfach etwas aufmachen und dann läuft es. So ist es nicht. Es braucht einiges, das zusammenspielt und ineinanderspielt.
FB: Wo siehst du für andere Berufskollegen noch Potential?
MS: Heute braucht es neben fachlichem Know-how einfach auch Wissen in der Kommunikation oder in der Werbung. Es braucht Weiterbildung. Die älteren Wirte müssen sich den neuen Trends und Gesellschaftsstrukturen anpassen. Man muss sich bewegen.
FB: Dir war es wichtig, dass du die Krone übergeben kannst?
MS: Ja sehr. Es ist mein Lebenswerk und natürlich hätte es ein «Worst Case-Szenario» gegeben und ich hätte das Haus verkauft. Doch ich bin glücklich, es in gute Hände zu geben. Und so kann ich auch noch im Hintergrund etwas mithelfen. Aber die Firma hat Romina gesamthaft übernommen. Sie zahlt Pacht, ganz normal, aber muss für das tägliche Geschäft selbst schauen und Verantwortung tragen.
FB: Zum Schluss fragte ich Markus noch, was die Krone für Flavio bedeutet – seine Heimat.
MS: Wahrscheinlich hat Flavio mehr Mühe ohne Krone als ich. Und es ist deshalb wichtig, dass er auch für Romina da ist.
FB: Und als ich Flavio fragte, was war Markus für dich all die Jahre?
Flavio: Einfach super. Ich habe von niemandem so viel gelernt wie von ihm. Wie schon gesagt, meine Heimat.
Und genau das ist es wahrscheinlich, was Markus Schär ausmacht. Sein Berndeutsch, welches mit dem Baselbieter Akzent schon etwas verwässert wurde. Doch man hört in seiner Sprache seine Heimat Biel. Er hat sich in Liestal eine Heimat gebaut und war für viele über die letzten 27 Jahre eine Art Heimat. Sein grosses Gastgeberherz hat er der Krone geschenkt.
Jetzt schenkt er sein Vertrauen Romina. Und Romina sagt mit leuchtenden Augen: «Ich kann jetzt einen Jugendtraum zu Realität werden lassen. Ich wollte immer selbständig werden. Dazwischen kamen dann 4 Kinder und jetzt ist die Krone mein Baby.
Mit diesen Worten, und ich gebe zu, mit ein paar Tränen auch in meinem Augen, berührt über die tiefe Demut und Lebensfreude, aber auch Vertrauen, welches die drei ineinander haben, beende ich dieses Gespräch.
Alles Gute Romina. Danke Markus, und hoffentlich noch viele Stunden mit dir lieber Flavio.