Praxiswissen für Gastronomie – Folge 1
WASSER IM GASTROBETRIEB – MEHR ALS NUR EIN LEBENSMITTEL
Was zwischen Wasserwerk und Hahn passiert – und warum es Sie als Gastronom betrifft.
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Wasser strömt selbstverständlich aus dem Hahn. Es ist günstig, gut kontrolliert, immer da. Genau diese Selbstverständlichkeit ist das Problem. Denn was zwischen Wasserwerk und Hahnen im Gastrobetrieb passiert, entscheidet über mehr als nur den Geschmack: über die Lebensdauer der Geräte, die Energiekosten, die Hygiene – und im schlimmsten Fall über das Image des Betriebs. Christoph Ammann, Wasserspezialist bei Filados in Pratteln, bringt es auf den Punkt: «Dem Wasser wird zu wenig Beachtung geschenkt.» Höchste Zeit, das zu ändern. Dieser Beitrag fasst zusammen, was Gastrobetriebe wissen müssen – und wo konkret angesetzt werden kann.
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Im Gespräch: Christoph Ammann (Filados) und Fabienne Ballmer (Präsidentin GastroBaselland)
Warum Wasser im Gastrobetrieb mehr Beachtung verdient
Wasserhygiene ist kein Randthema. Drei Gründe, weshalb sie auf der Agenda jedes Betriebs stehen sollte:
Compliance. Die Anforderungen des Gesetzgebers werden in den nächsten Jahren nicht sinken, im Gegenteil. Wer heute saubere Prozesse aufbaut, ist morgen entspannter.
Image. Im Zeitalter sozialer Medien verbreiten sich Hygiene-Themen rasend schnell. Ein einziger Vorfall – und der Betrieb steht im Fokus. Das Risiko ist real und schwer zu kontrollieren.
Qualität. Wasserqualität wirkt sich auf Kaffee, Speisen, Getränke und das gesamte Gästeerlebnis aus. Wer Wasser ernst nimmt, hebt seinen Betrieb spürbar.
Die Schweizer Ausgangslage – privilegiert, aber nicht problemfrei
Die Schweiz ist beim Wasser in einer komfortablen Position. Rund drei Viertel des Trinkwassers stammen aus Quell- und Grundwasser, der Rest aus Seen und Flüssen. Trinkwasser ist eines der bestüberwachten Lebensmittel überhaupt – grössere Gemeinden überwachen es in Echtzeit, kleinere sind gesetzlich zu regelmässigen Prüfungen verpflichtet.
Seit Mai 2017 gilt die TBDV (Verordnung über Trink-, Bade- und Duschwasser). Sie ersetzt die alte Trinkwasserverordnung und trägt der Tatsache Rechnung, dass Gefährdungen nicht nur durch Trinken, sondern besonders durch Inhalation und Aspiration entstehen können – also beim Duschen, in Saunen oder Whirlpools.
Soweit die gute Nachricht. Die weniger gute: Was am Hauseingang in einwandfreier Qualität ankommt, ist nicht automatisch auch am Hahnen noch einwandfrei.
Was im Gebäude passiert – wo Qualität verloren geht
«Die Themen entstehen in der Regel im Gebäude innen.» Dieser Satz von Christoph Ammann fasst das Kernproblem zusammen. Drei Faktoren spielen die Hauptrolle:
Stagnation. Wasser, das in Leitungen steht, verliert an Qualität. Wo wenig gespült wird – etwa in selten genutzten Mitarbeiterduschen oder Gästezimmern in Nebensaison – wachsen Mikroorganismen.
Materialmigration. Aus gewissen Leitungs- oder Schlauchmaterialien wandern organische Stoffe ins Wasser. Klassisches Beispiel: handelsübliche Duschschläuche, die genau das tun. Der entstehende Biofilm wird zum Brutplatz für Keime.
Altersbedingte Korrosion. Verfärbtes Wasser – gelblich, rötlich oder bei Kupferleitungen leicht grünlich-bläulich – ist ein klares Alarmzeichen. Es deutet auf Materialabbau hin und verstösst gegen die gesetzliche Vorgabe: Trinkwasser muss farblos, geruchs- und geschmacksneutral sein.
Speiserestaurant, Hotel, Heim – wer hat welches Risiko?
Die Risiken unterscheiden sich je nach Betriebsart deutlich.
Speiserestaurant. Im Vordergrund steht Wasser als Lebensmittel und als Betriebsmittel: für Kaffee, Speisen, Geschirrspüler, Dampfgarer. Die Hygiene-Themen rund um Duschen sind nachrangig – ausser für Mitarbeitergarderoben.
Hotel. Hier kommt das Duschen der Gäste hinzu, mit deutlich höherem Aerosol-Risiko. Legionellen werden zum Hauptthema. Wer länger nicht belegte Zimmer hat, hat Stagnationsrisiko gleich noch dazu.
Heim. Die Königsdisziplin. Gastronomie-Betrieb und Wohnbereich kombiniert, plus eine besonders vulnerable Bewohnerschaft. Senioren, Vorerkrankte, Säuglinge – sie alle reagieren empfindlicher auf Belastungen.
Übrigens: Auch in Speiserestaurants gibt es einen oft unterschätzten Hotspot. Die Duschen in der Mitarbeitergarderobe. Wenig genutzt, oft mit Standardschläuchen, selten Thema bei Hygienekonzepten – und genau deshalb risikoreich.
Die wirtschaftliche Dimension – 15 bis 25 Prozent sparen
Wasserqualität ist nicht nur ein Hygiene-Thema, sondern ein wirtschaftliches. Schlechtes oder unbehandeltes Wasser schadet:
- Geräten: Dampfgarer, Steamer, Geschirr- und Gläserspüler verkalken. Folgen: Störungen, kürzere Lebensdauer, höhere Reparaturkosten.
- Reinigungsbudget: Bei kalkhaltigem Wasser braucht es mehr Reinigungsmittel, mehr Zeit, mehr Personalstunden.
- Energiekosten: Verkalkte Heizelemente arbeiten weniger effizient.
Christoph Ammann beziffert das Einsparpotenzial über die gesamte Lebensdauer der Infrastruktur – gerechnet auf rund 20 Jahre – auf 15 bis 25 Prozent. Eine Investition in Wasseraufbereitung amortisiert sich in vielen Gastrobetrieben innerhalb weniger Jahre.
Übrigens: Dieser Effekt ist im Kontext der Nachhaltigkeit doppelt interessant. Weniger Reinigungsmittel, weniger Geräteersatz, weniger Energieverbrauch – alles, was Gastronomen unter dem Stichwort «Nachhaltigkeit» ohnehin auf der Agenda haben.
7 Quick Wins für Ihren Betrieb
Was Sie ab morgen prüfen und umsetzen können
Wasserhärte prüfen. Ist die Härte für Ihre Geräte (Kaffee, Dampfgarer, Spülmaschinen) im Idealbereich? Bei zu hohen Werten lohnt sich eine Enthärtungsanlage – oft schon innerhalb von zwei Jahren amortisiert.
Boilertemperatur kontrollieren. Mindestens 60°C, besser 65°C oder höher. Wichtig: Temperatur nicht nur am Boiler, sondern auch an den Entnahmestellen messen.
Mitarbeiterduschen nicht vergessen. Wenig genutzte Duschen sind Stagnationszonen. Regelmässig durchspülen oder, wenn möglich, ganz ausser Betrieb nehmen.
Leitungs-Zustand prüfen. Verfärbtes Wasser ist ein Alarmsignal. Bei sichtbaren Verfärbungen Ursache abklären lassen.
Wasserprobe nehmen lassen. Jährlich, idealerweise an mehreren Entnahmestellen. Beauftragen Sie ein zertifiziertes Labor oder einen Fachpartner.
Duschschläuche kritisch ansehen. Standard-Schläuche begünstigen Biofilm. Spezialschläuche für Hygiene-sensitive Anwendungen kosten kaum mehr und reduzieren das Risiko deutlich.
Risikoanalyse erstellen. Wo wird Wasser verwendet, wo könnte es zu Stagnation kommen, wo sind kritische Punkte? Eine einmalige saubere Bestandsaufnahme zahlt sich aus.
IM FOKUS
LEGIONELLEN – was Sie wissen sollten
Legionellen sind das prominenteste Wasser-Hygiene-Thema in unseren Breitengraden. Hier die wichtigsten Fakten kompakt:
Was sind Legionellen? Natürlich vorkommende Wasserkeime. Sie sind überall dort, wo Wasser ist – in Bächen, Seen, im Grundwasser. In geringer Konzentration sind sie unproblematisch.
Grenzwerte. Der zulässige Höchstwert beträgt in der Schweiz 1000 koloniebildende Einheiten (KBE) pro Liter – in Whirlpools und Jacuzzis liegt er bei nur 100 KBE/L, weil die Exposition viel intensiver ist.
Wie steckt man sich an? Nicht durchs Trinken, sondern durchs Einatmen oder Aspirieren feinster Wassertröpfchen (Aerosole) – also typischerweise unter der Dusche oder in der Nähe von Whirlpools.
Risikogruppen. Senioren, Säuglinge, Immungeschwächte, Vorerkrankte. Statistisch besonders gefährdet: Männer ab 40, insbesondere Raucher.
Vermehrung. Optimal zwischen 25°C und 47°C. Ab 65°C werden die Keime zuverlässig abgetötet – deshalb die Empfehlung für hohe Boilertemperaturen.
Trend. Die Erkrankung ist meldepflichtig, und die Fälle nehmen zu. Die Dunkelziffer dürfte deutlich höher liegen, weil viele Fälle nicht als Legionellose diagnostiziert werden.
Zum Vertiefen
Lebensmittelgesetz Artikel 26 – Selbstkontrolle.
Jeder Betrieb ist verpflichtet, die Sicherheit der eingesetzten Lebensmittel – und Wasser ist eines – selbst sicherzustellen und nachzuweisen.
TBDV (Trink-, Bade- und Duschwasserverordnung)
Regelt die Anforderungen an Wasser in seinen verschiedenen Verwendungen, inklusive Höchstwerte für mikrobiologische und chemische Belastungen.
Definition Trinkwasser
Muss farblos, geruchs- und geschmacksneutral und frei von gesundheitsgefährdenden Stoffen sein. Klingt selbstverständlich, ist es aber nicht immer.
Empfehlung
Mindestens jährliche Wasserprüfung – bei Hotels und Heimen häufiger und systematischer, idealerweise mit einem dokumentierten Kontrollkonzept.
Wenn etwas zu tun ist: Der richtige Ablauf
Christoph Ammanns Ansatz folgt einer klaren Logik:
Schritt 1 – Analyse. Zuerst die Situation verstehen. Wie ist das Gebäude aufgebaut? Wie wird das Wassersystem genutzt – «bestimmungsgemäss» oder mit Lücken (z.B. längere Stillstandzeiten)? Was sagt die Wasseranalyse?
Schritt 2 – Beurteilung. Mit den Daten kann man entscheiden, ob überhaupt Massnahmen nötig sind. Nicht jeder Betrieb braucht eine Wasseraufbereitung.
Schritt 3 – Massnahmen. Wenn ja: gezielt und passend zur Ausgangslage. Mögliche Lösungen reichen von einfachen Filtern über Enthärtungsanlagen, Umkehrosmose-Systeme bis zu Trinkwasser-Dispensern für den Gast.
Wichtig dabei: Die Lösungen sind nicht «one size fits all». Was für ein Bergrestaurant in Reigoldswil passt, ist für ein Stadthotel in Basel-Stadt vielleicht falsch dimensioniert – und umgekehrt.
In drei Minuten: die wichtigsten Punkte auf einen Blick
Warum Wasser im Gastrobetrieb mehr Beachtung verdient
Wo Ihr Geld versickert
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Der vergessene Hotspot
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Diese Folge von «Praxiswissen für Gastrobetriebe» entsteht in Zusammenarbeit mit unserem Themenpartner Filados AG aus Pratteln. Filados ist seit Jahren spezialisiert auf Wasseraufbereitung für Gastronomie, Hotellerie und Heime – von der Analyse über Enthärtung und Umkehrosmose bis zu Trinkwasser-Dispenser-Systemen. Ihr Ansatz: zuerst die Situation verstehen, dann passgenaue Lösungen entwickeln.
Kontakt:
Christoph Ammann
Filados AG, Netzibodenstrasse 23 C/D, 4133 Pratteln
Tel. +41 61 466 40 44
ch.ammann@filados.ch
www.filados.ch
FAQ – die häufigsten Fragen
Wie oft soll ich das Wasser prüfen lassen
Mindestens einmal jährlich, in Hotels und Heimen häufiger. Bei Verdachtsmomenten (Verfärbungen, ungewohnter Geruch, gesundheitliche Auffälligkeiten) sofort.
Lohnt sich Wasseraufbereitung wirtschaftlich?
In den meisten Gastrobetrieben ja. Über die Lebensdauer der Geräte gerechnet (rund 20 Jahre) ergeben sich Einsparungen von 15–25 Prozent bei Reparaturen, Reinigungsmitteln und Energie. Die Amortisationszeit liegt häufig unter zwei Jahren.
Brauche ich das wirklich – Schweizer Wasser ist doch top?
Die Ausgangsqualität ist exzellent. Die Probleme entstehen meist im Gebäude selbst. Eine Analyse zeigt, ob Handlungsbedarf besteht.
Was kostet eine professionelle Anlage?
Stark abhängig von Betriebsgrösse und Anforderungen. Eine Umkehrosmose-Anlage mit Pumpe und Lagertank bewegt sich in der Grössenordnung von CHF 10’000 bis 25’000. Kleinere Lösungen sind deutlich günstiger.
Was prüfen Hygiene-Kontrollen besonders?
Mikrobiologische Belastungen, Temperatursituation an Boilern und Entnahmestellen, Zustand der Leitungen, Selbstkontrollkonzept des Betriebs.
Über diese Serie
«Praxiswissen für Gastrobetriebe» ist eine Reihe von GastroBaselland. Ziel ist es, praxisrelevantes Fachwissen für Mitglieder verständlich aufzubereiten und über verschiedene Formate zugänglich zu machen. Pro Thema entsteht ein vertiefter Artikel auf der Website, ein längeres Interview mit dem Themenexperten und kurze Social-Media-Impulse.